奶酪：营养美味的“奶黄金”

　　营养价值非常高

　　制作奶酪的主要原料是牛奶，而牛奶是一种公认的营养佳品。制作1kg的奶酪大约需要10kg的牛奶，因此，奶酪又被称为“奶黄金”。除含有优质蛋白质外，奶酪还有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁等微量矿物元素，铁、锌以及脂溶性维生素A，胡萝卜素和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成分，这些物质具有许多重要的生理功能。奶酪中的蛋白质含量一般在3%-40%之间，每100g软奶酪可提供一个成年人日蛋白质需求量的35%-40%，而每100g硬奶酪可提供50%-60%。奶酪的必需氨基酸可保持到原乳含量的91%-97%。制作奶酪需经过微生物的发酵作用，在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下，蛋白质形成氨基酸、肽、际、胨等小分子物质，因此很容易消化，其蛋白质消化率达96%-98%。脂肪不仅赋予奶酪良好的风味和细腻的口感，还可提供人体所需的一部分能量，在体内的消化率为88%-94%。另外与脂肪含量有关的胆固醇含量在奶酪中也较低，通常为 0-100mg/100g。奶酪生产中，大多数乳糖随着乳清排出，余下的也都通过发酵作用成了乳酸，因此奶酪是乳糖不耐症和糖尿病患者可选营养食品之一。

　　种类花色真不少

　　鲜奶酪 这种奶酪未经过熟化加工处理，也未加进凝乳酶。它的脂肪含量较小，在0.1%到13%之间。(但奶油奶酪除外，这种奶酪的脂肪含量大约为30%)。鲜奶酪中的水分可达80%，保存期很短，只有一个星期左右。

　　花皮软质奶酪 这种奶酪是熟化期短的奶酪，经过沥干，装入模具，不经压榨，也不经煮熟。这种奶酪的含水量在50%至60%之间，脂肪含量占20%至26%。这种奶酪的发酵过程长，由外向内进行。一般这种奶酪不用于做菜，因为这样会大大丢失它的原味。

　　硬质新鲜奶酪 这种奶酪需要压榨，但无须煮熟。奶酪的熟化期较长，这期间应保持低温(温度在7℃至10℃之间)，湿度要达到90%。凝乳转变成小斑点之后再进行挤压，去除模具后放入盐水清洗。圣.耐克泰尔奶酪(Saint-Nectaire)，莫尔碧叶奶酪(Morbier)，托姆奶酪(Tommes)，艾丹姆奶酪(Edam)，冈塔尔奶酪(Cantal)和雷布洛奶酪(Reblochon)都属于这类奶酪。

　　硬质成熟奶酪 这种奶酪需要挤压和蒸煮。凝乳需要加热至少一小时，以便使其硬化，这样奶酪经压榨后就很硬实。根据不同菌类，发酵期也从4个月到12个月不等。

　　选购保存有门道

　　市面上的奶酪按照加工工艺，可分为天然奶酪和再制奶酪。天然奶酪是牛乳经凝乳并排出乳清而制成的产品，按水分含量不同又可分为软质、半硬质、硬质或特硬质奶酪。再制奶酪是以天然奶酪为主要原料，加入柠檬酸盐等乳化盐，经加热、乳化等工艺制成的产品。两者在营养成分、感官品质方面有一定区别：天然奶酪中的蛋白质、钙含量较高，钠含量较低；再制奶酪口感顺滑，保质期长，便于携带，可添加不同调味料，口味更加丰富。

　　消费者选购时，可以从以下方面区分两种奶酪：一是看产品名称标识，再制奶酪在包装上会明确注明“再制奶酪”字样；二是看产品配料表，一般情况下，配料表的第一位置标注为乳或牛乳的产品为天然奶酪，标注为奶酪或干酪的产品为再制奶酪。

　　奶酪营养丰富易变质，消费者应注意保存。新鲜软质奶酪水分含量较高，应密封冷藏并尽快食用；半硬质奶酪可密封冷藏于冰箱；硬质奶酪应在磨碎后放入密封的容器中冷藏，如需储存较长时间须冷冻；香气浓郁的奶酪需密封包装，避免其味道扩散。