葡萄酒酿造 发酵异常咋补救

　　果酒正常发酵是保证质量的关键，有时会出现发酵异常，特别是在前发酵的静止期、萌发期以及后熟发酵的缓慢期、停止期。常见的异常现象有：

　　发酵问题有哪些

　　不发酵或发酵缓慢：在正常情况下，接种后24小时内应进入萌发期开始发酵，若24小时后无动静，应查明原因补救。其原因有：品温过低或过高，应控温补救；或硫处理过重，采用分割降低二氧化硫含量；或接种量低，酵母衰老，补加新鲜健壮酒母；或果汁酸分过高（1%以上），或糖分调整过高（20%以上），宜降酸或降糖；或果汁营养不良（含氮、磷少），按100公斤果汁加20～25克磷酸铵。

　　发酵中止：主发酵突然中止，其原因有发酵温度过高（35℃以上），酵母衰老，即时降温，或补加新鲜健壮酒母；或果汁糖分低，糖耗尽，补加糖恢复之。

　　怒涛发酵：发酵如浪涛，其原因有接种量过大，采用分割；或杂菌大量繁殖，补加二氧化硫控制，或降温控制。

　　醋酸发酵：常出现在发酵后期，品温超过35℃以上，其现象是：发酵液有酸涩味，刺舌，挥发性酸增加。采用降低温度，或补加二氧化硫抑制。

　　杂菌感染：发酵液在静止期和后期，表面生一层膜，在初期将膜捞出，补加旺盛酒母及表面加一层高浓度酒精阻止蔓延；在后期除捞膜外，添满容器，加酒。

　　如何促进葡萄酒发酵

　　保持好温度酵母菌的活性受温度的影响很大，将发酵过程中葡萄酒的环境温度处于15℃～25℃之间，这时候酵母菌的活性最强，发酵的速度自然也酒最快了。

　　放适量酵母酵母菌的基数对其增殖的速度也有很大的影响，若是酵母菌投放的基数较大，发酵时间也自然会短很多。

　　做好密封性酵母菌是厌氧菌，在有氧气的环境中活性很低，发酵很忙，因此，密封性好，中途不打开，也能缩短发酵的时间。